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    “湘西緣”臘肉:用茶殼熏出來的臘肉

    2021-01-04 11:06:46  來源:張家界日報  作者:唐晴  閱讀: 張家界日報社微信

      張家界日報·掌上張家界(全媒體記者 唐晴)又到了寒冬臘味飄香時。對于人們來說臘肉不僅僅是一道美食,更是一種家鄉的味道、年的味道。 那一串串色澤明亮、口感油潤的臘肉誘惑,不僅是心底最強烈的過年味覺印記,更是一口熱氣騰騰的人間煙火。

      正如《舌尖上的中國》所說:“這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷?!?/p>

      在張家界湘西緣食品有限公司,有一位匠心的餐飲人陳代軍,他用古法工藝熏制臘肉:腌制、退鹽、晾曬、上炕、熏制、洗凈、再上炕,每一步都絕不含糊。

      “我們在城郊找了一塊地辦起了廠,好的加工環境,嚴格的管理,讓質量更有保證?!标惔姼嬖V記者,公司座落在永定區后坪鎮的崇山峻嶺中,空氣清新,原生態植被,溫度濕度適宜,經過不斷積累經驗,嚴格把控每一道工序,精選凝脂細肉,肉嫩可口,傳承原始制作“土家臘肉煙熏法”,層層檢測合格,做讓每一位食客吃得放心、風味獨特的手工臘肉。

      找成就“好臘肉”的要決,食材是關鍵。挑選新鮮優質土豬后腿肉,肥瘦配比。臘肉的熏制更是十分考究,任何一個環節“偷懶”,出品都會打折扣。把新宰豬肉按照3:100的鹽和鮮肉比例。腌制時間一般為一周,再將腌制好的五花肉切成長條方塊,每條3至4斤左右,上端切一孔,便于穿繩。再拿出來將上面的鹽清洗,掛著晾曬一天左右,天氣熱的季節,兩三個小時即可,晾干了上烤房,每間烤房溫度控制在60℃,煙熏的過程通常要是十余天左右,慢工出細活,等豬肉烤流出了油,熏上了色,這時的臘肉慢慢開始“脫胎換骨”,臘肉也就熏好了。

      記者走到烤房,看到旁邊堆放滿滿一屋茶殼,陳代軍細細給我們講解:“我們的熏料都是用茶殼子,它們的熏香很自然,不會蓋過肉味?!睆南嫖饔理槍3掏羞\過的茶殼,被熏制的肉將充分吸納這樣的天然茶香味,茶果殼的清香,一絲一縷地滲入肉的每一絲纖維里,這道工序正是“湘西緣”臘肉的靈魂所在。

      經過煙熏后的肥肉,肉質外硬內軟,色澤鮮艷,黃里透紅,散發出誘人的香味。蒸熟后,挾起薄如蟬翼般的肉片,肥肉晶亮透明不膩,猶如琥珀般,吃起來肥而不膩,瘦不塞牙,越嚼越香,今人口齒留香,回味綿長……

      而今,張家界湘西緣食品有限公司到現在已然發展成為了一家從事湘西特色食品研發、生產、銷售于一體的綜合性企業,在多年的歲月沉淀下,企業產品涵蓋湘西臘肉、土家香腸、醬鹵肉、湘西黃牛肉、麻辣魚仔及豆制品等系列產品,麻辣清淡兼有,頗受市場歡迎,遠銷全國各地。

      依然不變的是“湘西緣”一直堅持的古老工藝,這些工藝經過時間的積蓄沉淀,牽引著我們的胃,成為了寒冬里的溫暖慰藉,也盼到了日夜期待的年……



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